单头面筋洗涤仪面条干物质的吸水率

单头面筋洗涤仪面条干物质的吸水率
将小麦蛋白质按其在不同溶剂中溶解度的不同分为清蛋白（albumin，溶于水和稀盐溶液）、球蛋白（globulin，溶于 10％的 NaCl溶液）、醇溶蛋白（gliadin，溶于 70%的乙醇溶液）和麦谷蛋白（glutenin，溶于稀酸或稀碱溶液），前两种大多是生理活性蛋白质，决定小麦的营养品质；后两种是储藏蛋白，赖氨酸、*和蛋氨酸含量都较低，在面筋和烘烤品质中考虑较多，决定小麦的加工品质面团流变学特性和食品品质的主要因素。该方法存在一定的不足之处，而使用单头面筋洗涤仪则是可以避免以上方法的不足之处。
加入小麦面筋蛋白后，会减少面条的干物质吸水率，干物质损失率和蛋白质损失率。这是由于，随着蛋白质组分的添加量增加，相应混合粉中的淀粉组分的比例就减少，而干物质吸水率和损失率的变化主要与蒸煮过程中淀粉的糊化吸水有关，因此干物质吸水率和损失率都减小，面筋含量的测定可以使用面筋洗涤仪进行快速的测定分析。蛋白质损失率的下降，是由于加入了更多的水不溶蛋白质。随着酶解程度的增加，干物质损失*减小后增大，在 2.02%的水解度下，达到zui小，表明此时形成的蛋白骨架网络结构zui致密。但干物质吸水率和蛋白质损失率都随酶解程度的增加而一直增加，对于 WG-3 和 WG-4，其干物质吸水率甚至高于原小麦粉，这表明面筋蛋白的水解度达到一定程度后，会有更多的氨基释放出来，增加面筋蛋白的持水能力
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