腊肠的口味有多种，做法也有多种，是很多吃货们喜爱的食物之一。腊味的质量好坏除了本身的配料工艺之外， 更
关键的是烘干除湿工艺，有句老话叫“腊味是7分制作，3分烘烤”。可见烘干在制作腊肉过程中也非常重要，腊味
在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感官的指标，保证在今后
存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和腊肠烘干机的使用及烘干除湿工艺息息相关。金澳源热泵
腊肠烘干机是一种新型高效率节能烘干机，其工作原理是根据逆卡诺循环原理，采用少量的电能，利用压缩机，将
工质经过膨胀阀后在蒸发器内蒸发为气态，并大量吸收空气中的热能，气态的工质被压缩机压缩成为高温、高压的
气体，然后进入冷凝器放热，把干燥介质加热，如此不断循环加热，可以把干燥介质加热至30℃～85℃。相对于电
热烘干机而言，节约了三分之二的电能。腊肉烘干机是一种空气能热泵烘干机，可以有效的解决肉制品在烘干干燥
过程中出现的变色、变质、水分不均匀、生产污染等问题。腊肉烘干机可以全自动运行，烘干过程免人工值守，自
动恒温恒湿、自动判断湿度自动除湿等优点，是传统电热式及微波类烘干机所不能及的，而且运行费用超低。
广式香肠占有中国香肠市场的60％以上，广式香肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁，配以辅料，灌入天然肠衣或人造
肠衣经晾晒烘干而成；由于广式香肠加入较多的蔗糖和酒，加之高温高湿的环境，使得广式香肠在加工、储藏和销
售过程中更容易形成风味物质。
简要分享一下腊肠的制作及腊肠烘干机的使用。好的腊味一般选用当天的土猪肉，新鲜去皮猪腿肉，肥瘦大概
是3比7选料新鲜，用料十足是腊味能是否诱人的先决条件。然后将肥瘦肉分开来切，瘦肉可以切大片一点，肥肉按
瘦肉的一半大小来切。
原料腌制：一般猪肉温水洗净后，按一定的比例加入白酒杀菌消毒、盐、糖、酱油等调味料，充分拌匀，腌制至少
6个小时以上，猪肉肥瘦比例，调入不同比例的调味料。喜欢辣味的，可以根据口味加入不同辣度的辣椒或花椒。
制作肠衣： 肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成，经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。而绑腊
肠的绳子也来自天然食材，比如晒干的玉米皮，以保证腊肠的天然。
灌肠：灌肠前，将肠衣用温水泡软，洗净或用姜葱水泡发一小时去腥。肠衣的一端用白线扎住。肠衣的另一端套在
洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。注意，套肠衣的时候注意不要扭曲，灌香
肠的时候要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，微微有弹性即可。
灌肠后处理：先将肠衣全部灌满，在结尾处先打活结，适当拍打香肠，让肉更紧实，以便放气后再填充； 然后用手
分段，用牙签一排排给香肠放气，要多扎一些小洞放气，逐段排气，逐段用棉线打结分段。
腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指
标，保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要
依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒足15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有
哈喇味，易霉烂变质。
使用腊肠烘干机烘干：将腊肠(腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊兔子都可以烘)推入烘干房进行烘制。烘干参数的设置简
略如下：
1、等速干燥阶段 历时5到6个小时，在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，不用排湿。这就是我
们说的预热阶段。
2、减速干燥阶段 温度控制在52到54度，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，
肠衣开始收缩可以进行冷热交替使用
3、快速干燥阶段 为了强化干燥速度，温度要升高到60到62度，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%
左右。腊肠最终烘干湿度建议控制在17%左右，太干了影响口感，太湿了未干透容易变质。
金澳源腊肠烘干机全过程可分为加速、恒速和降速三个阶段，且物料失水主要处于恒速阶段。烘干介质温度和干燥速
度对整个烘干过程均有影响，热风温度是影响干燥速度主要因素，风速是次要因素。随温度的升高，风速影响逐渐减
小。经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣
紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而
且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。
关于企业主关心的机器与烘干房配型的问题，3P腊味烘干机适配于大小约15立方米的烘干房使用，每小时平均用电
3度左右； 6P腊味烘干机适配于大小约25立方米的烘干房使用，每小时平均用电6度左右；10P腊味烘干机适配于大
小约40立方米的烘干房使用，每小时平均用电12度左右。更多问题及项目参观欢迎咨询，我们将竭诚为您服务。
