糙米是指谷子脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，糙米的皮层可以隔断空气，可较长时间的保存，防止营养成份流失，更为重要的是避免了氧化反应，防止米粒表面致癌物质（黄曲酶素）的产生。
由于糙米口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，现在已经很少有人吃了。而精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的，也就是我们平常吃的比较多的大米，它不但看起来雪白细腻，而且吃起来也比较柔软爽口。
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