双头面筋测定仪MJ-IIIA糊化特性的测定

双头面筋测定仪MJ-IIIA糊化特性的测定

　　双头面筋测定仪测定时间主要是由淀粉决定的，面筋类型和添加量虽然不是直接的影响因素，但它们与淀粉的交互作用显着的影响峰值时间。淀粉是糊化温度和糊化起始时间的决定因素，但淀粉糊化温度和糊化起始时间因面筋蛋白的添加而增加。

　　随着面筋蛋白添加量由8%升高到16%，淀粉在糊化体系中的浓度下降，但淀粉糊化温度和糊化起始时间却没有明显的变化，平均值zui高值与zui低值之差只有1.04℃和0.09min，可能原因是淀粉糊化温度和糊化起始时间反映淀粉自身固有特性，受淀粉浓度的影响较小。面筋蛋白类型对糊化温度和糊化起始时间的影响差异不显着。

　　淀粉是糊化特性的决定因素，面筋蛋白的数量和类型通过双头面筋测定仪对淀粉糊化特性产生显着影响。淀粉和面筋蛋白类型交互作用对峰值黏度、黏度面积、稀懈值、糊化起始时间有极显着影响；淀粉和面筋蛋白含量的交互作用对除了糊化温度和糊化起始时间外的其他糊化指标都有极显着或显着的影响；面筋蛋白类型对稀懈值影响按其降低作用大小的顺序为：弱筋＞中筋＞强筋；面筋蛋白添加量对淀粉稀懈值和反弹值的影响因淀粉种类的不同呈现显着差异。

仪器名称：双头面筋测定仪

仪器型号：MJ-IIIA

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