小麦不同系统粉对与面筋含量的影响分析

小麦不同系统粉对与面筋含量的影响分析
     面筋主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，由于麦谷蛋白和麦胶蛋白的相互作用使得面团具有良好的形状、内部组织和框架结构，所以面筋含量成为面粉评价中*的因素，也是小麦粉标准中的质量指标之一。小麦样品中的湿面筋含量，特别是面筋指数，是评价小麦面粉品质优劣的重要指标。小麦粉的面筋含量与小麦品种和加工等级有关，加工等级、小麦品种不同，面筋含量也会不同。面筋含量的测定可以使用面筋数量和质量测定仪进行测定分析。
     实验材料：小麦品种为矮抗58、郑麦004和郑麦366。磨粉：将小麦按照软硬麦进行润麦，用布勒实验磨进行磨粉，同时面筋含量的测定可以使用双头面筋测定仪进行测定分析。
     对于不同系统粉湿面筋含量的大小顺序为3B＞2B＞3M＞1M＞2M＞1B，湿面筋含量的增加，蛋白含量也较高，利于提高湿面条的TPA回复性。对于上述三种小麦，其B磨的变化规律相同，均为3B＞2B＞1B，且增加趋势显著；1号麦的1M、2M和3M呈现“凹”字形变化趋势，且趋势不明显；2号麦1M、2M和3M大致相近而略有变化；3号麦的1M、2M和3M湿面筋含量相近，基本不变。由于蛋白质吸水量较大，湿面筋含量对面团的吸水性有很大影响；面团中面筋含量越高，吸水性越好。此外，面筋中麦谷蛋白和麦胶蛋白的比例会影响到吸水性；M磨粉由于含麦胶蛋白较高，吸水率会小于B磨粉。
     对于不同系统粉干面筋含量，B磨粉顺序为3B＞2B＞1，M磨粉顺序为3M＞1M＞2M；干面筋含量的增加能够显著增加面条的粘结性和回复性。上述三种小麦的B磨粉变化规律，均呈现增加趋势；1号麦和3号麦1M、2M和3M的干面筋含量相近；而2号麦的1M、2M和3M的干面筋含量相差显著，1M粉干面筋含量明显高于2M和3M。湿面筋含量和干面筋含量主要区别就在于含水量的多少，即面筋的持水率。而面团中干面筋含量提高能够显著增加面团的持水率，并且能够显著降低面团的延展性，对延展性和持水率具有直接作用。