冷冻干燥的两个重要过程

冷冻干燥的两个重要过程

1.物料的预处理或制备
　　 在对食品冷冻干燥之前，必须对其进行一些必要的物理、化学处理，包括清洗、分级、切片、漂烫、杀菌、浓缩等。对于不同食品，预处理内容也有所不同。在食品冷冷冻干燥燥时，一般不加添加剂。
　　 在对药品和细胞冷冷冻干燥燥之前，必须加入一些添加剂，以保证冷冻干燥产品效果良好、保持药品的活性和保持细胞的存活。对于添加剂，按其功能可大致分成几类：冷冻干燥保护剂、乳化剂、填充剂、抗氧化剂、酸碱调整剂等。近年来，发现糖类（海藻糖、蔗糖等）也是很有效的冷冻干燥保护剂。
 2．物料的冷却固化过程
　　 物料的冷却固化过程是将物料充分冷却，不仅要使物料中的自由水*结成冰，还要使物料中的其他部分也*固化，形成固态的非晶体（玻璃态）。人们习惯将此过程称为冻结过程，实际上此过程应当是通过冷却，使物料*固化。冷却固化后的物料，实际上是既具有晶态，又具有玻璃态的坚硬的网状结构。
　　 物料的冷却固化过程是个非常关键的过程，但过去对其认识不够。冷却固化过程的zui终温度应当是*固化温度，它应低于物料的共晶温度，或者玻璃化转化温度。
　　 冷却固化过程中的物料冷却速率也是很重要的，一般说来快速冷却能使物料在冻结过程中不致过多地脱水，并能实现部分玻璃化，但过快的冷却也会造成细胞损伤和物料断裂等不良现象。
　　 还有，降温过程的温度随时间变化的情况（习惯地称为热历史）也是重要的，因为它会对物料的熟物理性质产生影响，与热处理会对金属的机械性质产生影响类似。我们的研究已发现，在冷却固化过程中，如有一段“退火”阶段，会引起物料的玻璃化转化温度了：等性质的变化。