糖化系统-精酿啤酒设备 返回列表页

产品介绍：顺成科技吸收德国成熟啤酒酿造工艺和技术结合自身的加工技术，先后研发出不同规格，不同组合形式的啤酒糖化设备以满足用户对不同工艺、不同产量的啤酒糖化需求。我们的糖化设备设计注重提高麦汁的质量，节能环保，款式多样化、个性化。

规格型号：100L、150L、300L、500L、1000L、2000L、5000L、10000L、20000L等可根据客户需求定制。设备材质：食品级304不锈钢

生产周期：30--50天

糖化的目的和要求

糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且所含组分的比例适当。比如糖与非糖比例：浅色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%

麦汁过滤过程大致可以分为如下两个阶段。

麦汁过滤：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到的麦汁称为麦汁。

洗糟麦汁过滤：用热水将残留在麦糟中的可洗出浸出物洗脱出。

麦汁过滤的基本要求

迅速、地分离糖化醪液中的可溶性浸出物。尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物质进入麦汁，从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。

煮出糖化法

煮出糖化法的特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升温到不同酶作用所要求的温度，最后达到糖化终了温度。

根据糖化过程是否添加辅料，煮出糖化法可以分为单醪煮出法和双醪煮出法；根据分醪的次数，又可把单醪煮出法和双醪煮出法分为三次、二次和一次煮出法。

糖化过程中的关键问题

（1）从糖化投料至醪液打出过程的氧化问题；

（2）通过搅拌、泵和不良的管道输送造成的机械作用；

（3）糖化醪液较差的对流和混合；

（4）过高的加热温度，加之不良的对流（加热界面的温度）；

（5）泵的空穴作用；

（6）管道中的死区，容易使麦汁酸化和形成丁酸；

（7）醪液煮沸时，蒸汽将不良物质去除；

（8）优化糖化和过短的浸出糖化工艺形成的危害，将导致啤酒口味淡薄，失去啤酒的特点；

（9）从经济学观点可采用﹕使用浑浊的洗糟残水，追加热水工艺或部分分醪法来提高投料温度并进行酸化处理。

麦汁过滤的两阶段

糖化过程结束后，麦芽和辅料中高分子物质的分解已经完成，应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离，以得到澄清麦汁。同时，人们还期望获得较高的浸出率。

麦汁煮沸过程中的变化

酒花苦味物质的溶解和转化；可凝固性蛋白质-多酚复合物的形成和分离；蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度；对麦汁进行灭菌；破坏酶活性，固定麦汁成分；麦汁色度上升；麦汁酸度增加；还原性物质的形成；麦汁中二甲基硫（DMS）含量的变化。

麦汁煮沸时间：应根据啤酒的品种和工艺、质量要求确定麦汁煮沸时间。

煮沸强度：麦汁的煮沸强度应达8％～10％，它是影响蛋白质凝固的重要因素，对麦汁的清亮度和可凝固性氮含量有明显的影响。

pH值：pH值对蛋白质凝聚，麦汁色泽和风味密切有关。pH值在5.2～5.6范围内，蛋白质一般可达到良好的凝聚效果。

添加酒花：按工艺规定的酒花量和时间添加酒花。

麦汁浓度：煮沸前、煮沸中、煮沸结束分钟、煮沸后测定麦汁的量和麦汁的浓度。