油脂烟点仪测量烟点下降

煎炸食品的油脂。经过一个时间的使用后，质量有明显地下降。主要表现在油脂的粘度增加（即聚合三甘醋的含量增高）。酸价上升，颜色变深，油脂烟点仪测量其烟点下降，泡沫增多。油脂的使用价值大大降低，有时甚至达到无法使用的程度。为了改善煎炸油脂的质量下降情况，必须从多方面着手，防止油脂的热氧化劣变现象。例如:煎炸食品时尽量控制在较低的温度，尤其要防止局部过热现象。使用饱和程度较高的油脂减少油脂的氧化作用。在煎炸食品时。增加油脂表面的水蒸气，以减少与空气的接触，降低氧化作用等等。加入抗氧化剂也是一个有效的方法。甲基硅油对增加煎炸油脂的抗热氧化性，有良好的作用。现在，美国、日本等许多国家，在市售的食用油脂中，添加一定量的甲基硅油。据说，既有乳化剂的作用，又可作为抗热氧化添加剂，也可以提高油脂的烟点。

甲基硅油，又称聚甲基硅氧烷。广泛用作食品的抗泡沫添加剂。早在1953年美国的Mart认就己发现甲基硅油可以提高煎炸油脂的稳定性。并已申请了。现在甲基硅油能防止煎炸油的热氧化的作用，已被大家所*的，目前国外一些煎炸油的抗氧化剂的中，甲基硅油仍是主要成分。虽然甲基硅油的抗热氧化的作用，已为大家所熟悉。但是，其抗氧化的机理，到目前为止，尚不明了。各种观点均有一定的试验数据支持，但也不能完满的解释所有的现象。

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