臭氧在食品微生物控制方面的应用

　随着人民生活水平的提高，老百姓对自己吃的食品越来越关注，包子馒头、速冻水饼等等，而利用臭氧机来对食品微生物进行杀灭控制就是基础的卫生知识

近年来，臭氧迅速用于食品加工业，特别是车间空气消毒灭菌，效果十分显著；臭氧对食品原材料、包装容器、管路、设备的消毒也取得令人满意的效果。
 臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属于生物化学氧化反应，灭菌原理是：氧化分解细菌内部葡萄糖代谢所需的酶，使细菌失活死亡；渗透胞膜组织，侵入细胞膜内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变，溶解死亡；直接与细菌病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA、使细菌的新陈代谢受到破坏，导致其死亡。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌，同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。臭氧能迅速弥漫到整个灭菌空间，，很快自行分解并结合成氧分子，不存在任何残留，它是无污染的环保型灭菌剂。

臭氧灭菌以臭氧对空间消毒，，在室温15ºC、湿度73％、臭氧浓度0.08-0.6ppm时，维持30分钟，可杀灭空气中的99.99％白色葡萄球菌；臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100％；对的杀灭率为95.9％；对绿脓杆菌的杀灭率为89.8％；以每立方米5.5毫克的臭氧作用45分钟，可将100毫升塑料瓶内滴染的枯草杆菌黑色变种芽胞100％地杀灭；在1立方米试验柜内，每小时开启500毫克的臭氧发生器60分钟，对空气中的枯草杆菌黑色变种芽胞杀灭率99.95％；臭氧浓度13.6mg/m³时使用30分钟，使乙型肝炎表面抗原破坏99.99％。
 食品需要经过发酵、酿造、加工、灌封、包装等一系列的生产工艺，在过去只注意食品内容物和灌包装容器的灭菌，主要是加热灭菌，对环境空气的灭菌传统做法是化学熏蒸和紫外线照射，这些灭菌方法，都存在杀菌不，有死角，工作量大，有化学残留污染，有异味等缺陷。还有对于来自空气的污染被轻视了，使加工好的食品在冷却、包装等工序再次染菌，至今已研究了2000多种食品的变质现象，变质的原因菌，污染源的90%是以某种形态存在的空中浮游微生物造成，在食品生产中，严格控制细菌超标是食品加工业首要关注的问题。
 臭氧对几乎所菌、霉菌、真菌及原虫，卵囊都有明显的灭活效果，并可以破坏肉毒杆菌毒素。臭氧的灭菌速度极快，是氯的300～600倍，紫外线的3000倍。臭氧的高氧化还原电位，决定了它在氧化、脱色、除味、保鲜方面的应用。臭氧溶解于水中，能消杀水中对人体的有害物质，如铁、锰、铬、铅、氧化物等，还可以分解有机物及灭藻。
 我国现在对食品行业实行QS质量安全认证，强调食品的安全性。食品生产、包装车间的空气灭菌做为关键控制点，会得到食品生产厂的高度重视，例如对车间的空间灭菌过程中，采用了的臭氧杀菌设备。我国食品要参与国际竞争，就必须提高卫生质量，完善食品安全质量保证体系，达到HACCP标准，臭氧将会发挥强有力的作用。