生料酿酒技术的操作步骤以及各种原料造酒的品质

    传统的酿酒工艺都是光将原料蒸熟糊化后进行糖化发酵。随着现代生物工程技术，特别是酶制剂技术的飞跃发展，生料不经过加热糊化而直接经酶制剂作用糖化发酵成为现实，这就是生料酿酒技术。生料酿酒具有操作简单，节能降耗，酒质纯净等优点，深受广大用户欢迎。
一：工艺流程：
    原料→粉碎→发酵→蒸馏→成品处理
二：操作步骤：
     选料：用于做酒的原料很多，只要是淀粉含量高的原料均可做酒，常用的粮食有玉米、高粱、大米、地瓜干等，要选用颗粒饱满、无霉烂变质的原料。
酿造白酒的原料颇多，主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般优质原料为高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。白酒酿造专业人士称，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。白酒的品质的确受到原料影响：
    高粱：高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒*的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，大的淀粉颗粒直径可达30um。
    大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。 胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。