用质构仪如何评价鱼肉的品质？

　　长期以来，国内水产品养殖一味追求产量以满足市场需求，人工养殖过程中，鱼类的自然生长周期被迫缩短。如在野生环境中，草鱼一般生长三年后才上餐桌，而在目前的人工养殖中，草鱼的生长周期被压缩到两年。此外，养殖密度过大，也导致鱼类一定程度上“营养不良”。如此一来，鱼体类的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之类影响鱼肉风味的物质，整体上积存不足。鱼肉太松、没有嚼劲，也是影响鱼肉品质的一大因素。
 

 

　　增加鱼体内能够产生风味的物质，改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等，让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点，也成为科研人员和养殖人员研究的重点。对这些指标的感官评价方法容易受环境、评价人员、评价标准等诸多因素的影响，评价结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。为了得到更加客观的数据，就需要用到质构仪来模拟人的咀嚼动作，鱼肉肉质的综合口感反映在质构仪的质地分析结果上表现为硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、弹性(springiness)和黏聚性(cohesiveness)等多个质地指标。
 

　　1 鱼肉样品准备
 

　　在刚处死的鱼中，取长*宽*厚为2cm*2cm*1cm的鱼肉块，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室温下自然冷却15min，用包装袋密封包装，备用。
 

 

　　仪器：Universal TA 质构仪
 

　　探头：6mm柱形探头
 

 

　　将煮熟好的鱼肉样品放于装有柱形探头质构仪的正下方，在软件中设置测试条件：
 

　　测试模式：TPA模式
 

　　测试前速度：0.5mm/s
 

　　测试速度：0.5mm/s
 

　　测试后速度：0.5mm/s
 

　　触发力：6g
 

　　目标模式：距离 4mm
 

　　两次压缩间隔时间：2s
 

　　4  测试结果
 

　　可以获得鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等指标，可以客观评价鱼肉的品质。