直链淀粉含量仪分析米线的品质

    4种原料按照各自工艺制成米线和淀粉米线，成品的水分含量大致相同，而剪切应力、应变峰而积、弹性系数、蒸煮品质等指标存在较大差异(表3)。因此，不同原料制成的米线在仪器测定指标上相差较大，而在蒸煮实验中，蒸煮损失和膨胀指数相差都不大。

    原料中蛋白质含量与成品的仪器测定指标呈负相关性，表明蛋白质含量对米线品质的质量影响不大;而直链淀粉含量与剪切应力、应变峰而积和弹性系数之间的相关系数是0.970 , 0.990和0.971,呈显著的正相关，表明直链淀粉含量越高，米线的硬度越大，这也就证明了维持米线质构的是直链淀粉凝胶网络。

通过对釉米粉、釉米淀粉、粳米粉和粳米淀粉的理化指标测定，及利用这些原料制成米线的品质相比发现，直链淀粉对剪切应力等米线的直链淀粉含量仪器测定指标呈显著正相关，对蒸煮品质没有显著影响，而蛋白质与米线品质的相关较小。另外，直链淀粉含量与淀粉膨胀体积和膨润力呈显著负相关，而与淀粉糊化性质相关不显著。

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