麦麸影响面团的弹性和黏性

    双头面筋洗涤仪研究麦麸对面团的弹性和黏性的影响，麦麸通过影响混合体系中水分的运转和可利用水分的多少，影响面团的弹性和黏性；麦麸纤维与面团中其它组分的相互关系，麦麸纤维的各种组分与面粉组分，特别是面筋的相互作用影响面筋蛋白的网络结构，特别是大粒度麸皮在添加量较大时，对面筋网络的隔断和断裂作用，减弱了面团的强度和耐搅拌性。

    添加麦麸对面筋蛋白的取代和稀释作用也影响了面团的形成和揉混特性。结果表明，麸皮的添加量和粒度水平对面团的揉混特性有显著影响，其中添加麸皮显著降低面团的中线峰值高度、8 min 中线高度、中线峰值积分面积和 8 min 中线积分面积；显著增加中线峰值时间和8min 带宽、中线曲线尾宽和中线峰值右侧切线斜率。随着麸皮添加量的增加，中线峰值高度、中线峰值宽度、8min中线高度、8min中线积分面积、中线曲线尾高度和中线曲线尾积分面积显著降低，而 8 min 带宽、中线曲线尾宽度和中线峰值右侧切线斜率显著增加。

治疗之间的中线高峰时间,积分*峰面积和峰的影响在左边的线切线斜率差别不显著。随着麸皮粒度增加,中线的高峰时间,8分钟尾宽度,右侧的中线峰值带宽和中心线曲线切线斜率显著增加,但麸皮粒度影响其他捏特征之间的差异不显著。

信息来源 www.tuopuyq。。ｃｏｍ 双头面筋洗涤仪