油脂色泽是油脂精炼中的一个重要质量控制指标，是影响人们选购的zui直观的因素之一，而在经过生产、贮藏、灌装、运输、流通等环节后，大豆油有时有回色现象。油脂色泽的测定可以使用罗维朋比色计进行快速的测定以及分析
　　
　　由于气候及土壤等条件的影响，大豆中常混有未*成熟的青大豆。大量数据证明，青大豆制取的毛油酸值、过氧化值均高于成熟大豆，当青大豆进人制油工段，会造成成品油品质下降，出现回色现象。由于青大豆油酸值高，精炼过程中需要的各种辅料也就越多，这样炼耗也就越高，也会影响油脂的色泽变化。青大豆油的色泽深于成熟大豆油，是因为青大豆油含有较多的在油脂脱色过程中很难脱除的叶绿素。另外，青大豆油中非水化磷脂含量是成熟大豆油的3倍多，其主要成分为磷脂酸，可与油中微量金属离子结合生成磷脂金属复合物，使油脂脱胶不*、不易分离，且金属离子是引发油脂氧化的重要因素之一，如脱除不干净，则影响脱色、脱臭的效果，而且精炼出的大豆油易氧化分解，出现色素固定及回色现象。
　　
　　若大豆中水分含量高，在适宜的温度下，磷脂酶可将。一磷脂转化为尹一磷脂，使脱胶油中非水化磷脂的含量升高，给后续的脱色、脱臭工段造成很大困难，相应的辅料添加量加大，降低了油脂精炼率。另外，腐烂、变质、含杂较多的大豆以及产地的不同均会对大豆油的色泽产生重要的影响。