蛋白质是生命物质的基础，是生命科学研究的其中主要内容之一，不同的蛋白质种类具有不同的生物功能，它是由二十种 -氨基酸通过酰胺键 （肽键）特定联成的长链分子 （即所谓的肽链）。部分蛋白质还以上包含非肽链结构的其它组成成分，这种成分称为配基或辅基。蛋白质的元素组成除含碳、氢、氧、氮和少量硫外，还含有微量的磷、铁、锌、铜、钼、碘等元素。其中氮的含量较恒定，平均为 16%。因此，一般可由测定生物样品中的氮，粗略地计算出其中蛋白质的含量 （每 1g? 氮相当于6.25 克的蛋白质）。蛋白质的基本组成单位为氨基酸，构成天然蛋白质的氨基酸共约20 种。除*外，均为 -氨基酸，即羧酸分子中 -碳原子上的一个氢原子被氨基取代而成的化合物。各种蛋白质所含的氨基酸的数目和种类都各不相同。每一种天然的蛋白质都有自己*的空间结构，而这种空间结构通常称为蛋白质的构象，蛋白质测定可以使用蛋白质测定仪进行快速的测定分析。
蛋白质的总量的测定? 蛋白质含量可以从它们的物理化学性质如折射率、相对密度、紫外吸收、染色等测定而得知;或用化学方法如定氮仪、双缩尿反应、Folin—酚试剂反应等方法来测定。其中，凯氏定氮法氏蛋白质定量的经典方法，但操作繁琐。Folin—酚试剂法和染色法氏一般实验室中经常使用的方法。这类方法操作简便、迅速、不需要复杂好昂贵的设备，又能适合一般实验室的要求，若作一般测定较为适宜。
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