麦经过磨制成粉称为面粉，根据其加工精度的不同，分为各等级粉。我们在使用面筋指数测定仪测定面筋的含量分析面粉的品质时，我们发现小麦受高温、高湿本身水份大的影响，以蛋白质为主要成分的面筋就会变质，虽然含量没有减少，但面筋的吸水和膨胀能力减弱，失去了面筋应有的弹性和拉力，造成做馒头发性不好，做面条没有筋力，饺子煮不住;发热或生芽的小麦，本身含有较高的游离脂肪酸，使加工后的面粉中面筋的延伸性降低。粮食油料中的主要化学成分是由水份、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和灰分组成.而粮食和油料中的蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、胶蛋白和谷蛋白四类。小麦的蛋白质含量在11%左右，其中胶蛋白和谷蛋白占蛋白质总量的80%左右。我们所说的面粉中的面筋，是指面团洗去淀粉及鼓皮后，不溶于水的胶蛋白和谷蛋白的网络状胶体。因此通过面筋指数测定仪在相同环境下的实验数据，说明面粉中面筋含量的多少，面筋质量的好坏，与小麦本身蛋白质含量的高低和面筋质性的变化一着密切的关系。

 
面筋指数测定仪http://www.hzmz17.com/技术参数（执行国标GB/T5506-2008《小麦和小麦粉 面筋含量测定》）：
单头洗涤
搅拌器转速：120±2r/min
离心转速：6000±5r/min
离心工作时间：1min
面筋含量：两次测定结果之差不大于1.0%。
面筋指数 在指数70-100之间，两次测定结果允许差不超过11个单位；在指数70以下，两次测定结果允许差不超过15个单位。
工作电压 AC220V±5% 50Hz
外形尺寸 400×300×240mm
重量 16Kg

面筋测定系统单头面筋洗涤部分：
细洗涤网规格：200目
粗洗涤网规格：26目
洗杯内径：54mm
洗涤试样量：10g
洗涤液流量：50～56ml/min
和面时间：1～99s(数显可调）
洗涤时间：1～9min(数显可调）

面筋测定系统面筋离心部分：
电机转速：6000±5 r/min
脱水板孔径：500μm
工作时间：60s
电机功率：25W

面筋测定系统烘干仪部分：
工作温度：100-180℃
相对湿度：＜90%
额定功率：650W  
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