生料酿酒技术问答

　　2、问：采用生料发酵法酿酒如何安全度夏、过冬？
　　答：根据一些采用生料酿酒厂家的实际经验，室温达到38℃时，仍然正常发酵、而且缩短了发酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液变为淡茶色时，就应出池蒸馏。因此，在夏季高温季节，不必采用任何降温措施，只须随时注意、观察发酵情况，即时蒸馏。
　　生料发酵在室温10℃以下发酵极为缓慢，甚至发酵停止。因此在冬季室温低于10℃以下时应采取保温措施。
　　措施一、发酵车间改建为既能通风（夏天）又能密闭的形式。小酒厂可在发酵车间内烧几盆碳火升温；大酒厂可在发酵车间内周围安装散热管，利用锅炉蒸汽加热升温。室温达到20℃以上时，即能保证发酵的正常进行。
　　措施二、采用熟料发酵过冬。方法是将原料煮40～60分钟后加足水量，待冷却至30℃左右时再加入生料酒曲发酵。如此，5～6天即全部发酵完毕。据安徽一酒厂反映，采用熟料发酵、不仅发酵期缩短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料发酵酿酒，不存在“安全渡夏”问题。
　　3、问：采用生料酿酒，应掌握的关键环节是什么？
　　答：发酵温度和蒸馏设备。发酵温度应保证在20～38℃的范围内。低于或高于这个温度都能影响正常发酵。其中*发酵温度是25℃左右。其次是要经常搅拌，以保证所有原料都能得到*发酵。另外，就是厌氧，不让外界空气进入渗与发酵。
v用釜式或酒精蒸馏塔蒸馏，基本上不存在什么问题。如用传统的甑桶蒸馏，因缺乏蒸馏固体酒醅时那种反复冷凝、浓缩的机制而出现酒度不高、酒尾（30度以下）过多过长的现象。
　　因此，如采用传统的甑桶蒸馏，应将甑桶稍作改进：即将甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上垫几层纱布，从沙布至甑盖空间充填经洗净、清蒸处理后的稻壳或稻草，即能基本上解决问题。
　　4、问：采用生料酿酒，发酵期比熟料发酵延长了4～6天，如何解决发酵设备问题？
　　答：可采用钢筋水泥池发酵。例如，假设年产100T白酒，每年以10个月计，每月以20天计每天即需产酒5T，投入原料9100公斤，需建容积为18m3水泥池2个。如发酵周期为12天，即需水泥池24个。这样，每一天发酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸馏2池，又同时发酵2池，如此循环往复即能保证天天出酒。
　　24～30个水泥池，约占地面积为250～300m2左右，从数量上是多了些。但由于水泥池内不装设蛇形冷却管和搅拌设备，其造价比起几个30T的大钢罐还是很低的。水泥池内壁应涂上环氧树酯。
　　5、问：怎样采用生料发酵法生产浓香型白酒？
　　答：传统的固态法生产浓香型白酒，工艺复杂、操作难度高，而且发酵周期限长，出酒率低。目前国内除了少数名酒厂仍继续采作固态法生产浓香型白酒外，多数酒厂已采用液态法生产。
　　虽然液态法生产浓香型白酒具有许多优越之处，但又碰着一个无法越过的障碍。就是发酵醪蒸馏出来后由于醇、酯、酸比例失调而不能饮用，只得绕过一个大弯将发酵醪蒸馏成为酒精，再将酒精降度通过串香法或调香法才能得到成品酒。“液态除杂、固态增香、增已降乳、调香。”这14字便是现行液态法白酒生产的内容和要诀。
　　用串香法生产浓香型白酒，实际上就是用液态法和固态法两条工艺路线同时进行。因此厂家不得不配置两套设备：一套传统的固态法生产设备、一套酒精生产设备。
　　串香法重复了固态法工艺，增加了人力和物力必然使生产成本上升，因此许多厂家便采用调香法生产。调香法确是简单，只需将酒精稀释降度后加入香料即成，省去了固态法一套工艺流程，当然更节省了人力物力从而降低了生产成本。但是，调香法的关键是勾调技术水平。由于每次勾调数量限制，难以保证成品酒的质量和口感的协调统一，如果再加上勾调技术不硬，就很难生产出好酒。
　　采用生料发酵生产普通浓香型白酒，即能克服熟料液态法所存在的缺点。这是因为：*，省去了蒸煮、糖化、精馏等工艺和设备；第二，发酵完毕后蒸馏出来即为成品酒，用不着再通过串香和调香方法；第三，成品酒的品感和质量能得到协调和统一，其口感不经任何勾调也决无邪杂味。
　　采用生料液态法生产普通浓香型白酒的方法是：在发酵期内加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同参与发酵。发酵完毕蒸馏出来后即成为口感醇和、香味协调、无邪杂味的普通浓香型白酒。当然，如需成品酒具有*的风格和的口感，仍需要在生产和勾调上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸馏时加入更好。
　　6、问：怎样采用生料发酵法酿造各种低度酒？
v答：凡经过发酵而不经蒸馏所制得的酒，统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
　　生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→发酵→粗滤→（渣汁分离）→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。
　　生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比，除了生料与熟料这个区别外基本相同的。
　　无论是采用生料还是熟料方法酿造各种低度酒，其关键技术是“勾调”这一工艺环节。尤其是采用生料发酵方法，勾调更具有其特殊的作用。
　　如采用生料酿制米酒，发酵完毕后其醪液（酒汁）有米泔水味，必须加糖勾调才能食用，原因是其糖分已*转化为酒精而使糖酸比失调。若加入一点食糖或其他甜味物质，其口感又恢复了传统米酒的风味。
　　一种酒*的口感（味道）组成除了香味成分外就是糖和酸的*比例，也叫作糖酸比。*的糖酸比，没有固定数据和模式。应根据各种不同的品种在实践中通过多次反复地试验、摸索和总结，才能找到。笔者根据多年的实际经验，找到一个简单方法：首先用试纸测量发酵醪液（酒汁）的PH值，然后将PH值调到3.5～4,再加入一定的甜味剂,即能得到一个较为的口感。当然，东西南北的消费者爱好不同，因此，其糖酸比应根据和适应当地的口感。
　　综上所述，采用生料发酵法酿造各种低度酒的关键环节是勾调工艺。勾调的目的是调口感，而调口感的关键是掌握正确的糖酸比。
　　7、问：怎样学习和使用生料酿酒技术？
　　答：生料酿酒技术虽然简单，但也有一个熟悉过程和熟练程度的问题。首先熟知生料酿酒技术的工艺流程和操作说明并多作几次小型试验，每次试验用料0.5-1公斤为好。在多次的试验中不断地摸索、总结操作要领。小试取得成功后再批量投入生产。
　　8、问：生料酿酒曲种能否适于熟料液态法和固态法工艺生产？
　　答合肥酿酒技术服务中心研制生产的生料酿酒酒曲，能够适用于熟料液态法白酒和酒精的工艺生产。安徽一酒厂为了解决冬天室温过低而采用熟料而取得成功的实例便是一个证明。
　　操作方法是，将原料蒸煮40～60分钟后加足用水量，然后冷却致至30℃左右加入生料发酵曲种搅拌发酵，发酵周期为2～3天即全部发酵完毕。据该厂反映，生料曲种用于熟料生产，不仅缩短了发酵天数而且其出酒率和口感都有所提高。
　　生料曲种能否用于传统的熟料因态法生产工艺，虽然未作过实验，但从常理上讲应该是可行的。希望在这方面有兴趣之人能作些实验。其方法是：在“加曲”工序时按原料总量的0.6～0.7%一次加进生料曲种，其他工序不变。