油料品质检测的相应要求以及标准

　　油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好，油炸食品及烹饪操作环境卫生条件较好，食品风味好，但一味追求高烟点的油脂产品，必将受加工过程高温的影响，若工艺条件控制不当，不但使油脂发生双键的异构化及聚合，熔点升高，降低消化吸收率和营养价值，而且使油中的天然抗氧化剂大大减少，储存安定性降低，含油食品货架期缩短。因此，必须综合考虑油脂产品的各项质量指标，选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件，才能得到既品质良好，又有较长储存期的食用油脂产品。
　　食品安全事关千家万户，是重大民生问题。近年来，随着我国人民日常生活的需要，食用油脂的品种逐渐增多，品级日益提高。不同品级的食用油脂的质量指标不同，除了大家比较熟悉的油脂的传统质量指标之外，在烹调油的国家标准中增加了新的指标--烟点，色拉油增加了烟点和冷冻试验两项指标。对于烟点值的测定，一些检化验机构采用油脂烟点仪来进行测量，因为此仪器简单直观，价格便宜，得出结果误差小，在质量监督、进出口检验、油脂加工、油脂储运、食品加工、科研、农业育种、学校等需对植物油脂烟点测定的部门都得到了大力的推广运用。
　　低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中，油烟较大，不但污染环境，而且影响食品风味和操作者的健康。因此，追求高烟点的油脂产品成了时髦，致使有些厂家的高烹油产品在低温下析出微晶或很快回味回色，高的烟点维持不久。为何会出现这种问题的? 下面来进行讨论分析。
　　油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同，油脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。不同品种的油脂脂肪酸组成不同。在相同游离脂肪酸含量下，以高碳酸为主的油脂烟点高，以低碳酸为主的油脂烟点低；皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂，在相同酸值条件下，碘值高的比碘值低的油脂的烟点低，这是由于脂肪酸的不饱和度越高，空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。因此，若以烟点来评价不同品种的油脂质量，意义不大。
　　油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响；油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。
　　的油料及正常的油脂制取和加工过程能够得到质量较好的较高烟点的油脂，但在非正常条件下，如油料储存过程中的变质，或油料、油脂在加工过程中局部高温，都会影响油脂的烟点、色泽、风味和透明度。为了追求高烟点产品，再延长脱臭时间，使油中的天然抗氧剂遭到严重破坏或大量蒸馏出来，使脱臭油的氧化稳定性大大降低，并埋下热稳定性降低及烟点降低的潜在因素，回味、回色很快，气滋味和色泽很快劣变，还使油的透明度降低。作为油炸食品用油，随着油炸温度的升高和油炸次数的增多，油脂的烟点也会明显下降，必将影响油炸食品的色泽、风味及货架期。
　　商品油脂是以中性油脂为主要成份并含有非甘三酯组分的混合物，组成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的种类及含量，决定了各种油脂的物理、化学性质，并使其恒定在一定数值范围内。我们应该用油脂化学理论来客观地分析烟点与油脂的品质和质量的关系，不要片面追求高烟点而忽视了油脂的其他质量和品质。应储存保管好油料，确保油料的品质；控制好油脂制取、加工的各工艺条件，生产出既有适当烟点，又含有适量天然抗氧化剂，并尽量保持天然结构和气滋味的食用油脂产品，才能同时保证油脂的储存稳定性和热稳定性、透明度、营养价值及其他各项质量指标。