面粉淀粉特性与烘烤品质关系

我国优质小麦的研究和优质育种工作始于20世纪80年代。经过努力,已经筛选出了一些烘烤品质较好的品种,直链淀粉价格较高的类别，但大多农艺性状较差,产量偏低,且未能形成规模生产,难以满足国内市场需求。*以来,国内外优质小麦育种研究一直主要集中在对小麦蛋白质特别是谷蛋白及其大聚合体与面包烘烤品质的关系方面,对淀粉特性的研究是近几年才开始的。

    我国优质小麦的研究和优质育种工作始于20世纪80年代。经过努力,已经筛选出了一些烘烤品质较好的品种,直链淀粉价格较高的类别，但大多农艺性状较差,产量偏低,且未能形成规模生产,难以满足国内市场需求。*以来,国内外优质小麦育种研究一直主要集中在对小麦蛋白质特别是谷蛋白及其大聚合体与面包烘烤品质的关系方面,对淀粉特性的研究是近几年才开始的。

    目前,这方面的工作主要是针对面条和馒头等我国传统食品,尤其淀粉特性与面条品质的关系,而对淀粉特性与面包烘烤品质的研究则未见报道。淀粉占小麦面粉的70%～80%,直链淀粉和支链淀粉分别占淀粉总量的20%～25%和75%～80%,如此大量的淀粉对烘烤品质应该产生较大的影响。

    本研究以能综合反映蛋白质数量和质量的Zeleny沉淀值作为烘烤品质指标,以直链淀粉含量、膨胀势和降落值作为反映淀粉特性的指标,对淀粉性状在小麦种质资源中的分布及其与Zeleny沉淀值、农艺性状相关性进行了研究,以期为小麦优质高产育种工作中合理利用和改良淀粉性状提供理论依据。

信息来源 www.tuopuny。。ｃｏｍ 直链淀粉价格